Принцип удовольствия. Интервью с Еленой Чекаловой
В начале декабря выходит книга Елены Чекаловой "Ешьте! Завтраки, ланчи, перекусы". Дарья Петрова встретилась с автором и выяснила, как получать удовольствие от еды, при этом не набирая лишних килограммов.
— Почему мы все чаще стали задумываться о том, что едим?
— Ожирение стало мировой эпидемией. Это болезнь общества изобилия, в последние годы чрезвычайно обострившаяся. У меня есть подруги, для которых вес становится большой проблемой – так что все легко объяснимо.
— Однако на диетах чаще сидят те, кому худеть совершенно не обязательно – даже не нужно.
— Часто люди вынуждены отказываться от жирного или сладкого из-за проблем со здоровьем, но иногда диета действительно становится данью моде. С рубенсовских времен многое изменилось: в моде сегодня вечная молодость и стройность. Теперь нужно быть женщиной-барби, почти невесомой. И те, кто выглядит иначе, стремятся соответствовать принятому в обществе идеалу.
— Однако в девяностые женщинам предписывалось быть еще тоньше и прозрачнее, но ведь повального увлечения диетами тогда не было, почему?
— На этот вопрос лучше всего ответил выдающийся французский шеф Тьерри Маркс, который всю жизнь готовил, не заботясь о том, сколько калорий в его блюдах, а теперь всерьез занялся здоровым питанием. Он говорит, что люди, которые живут в XXI веке в больших городах, где загрязненный воздух, плохая экология и некачественная еда, все чаще болеют. И уже ни для кого не секрет, что плохое самочувствие напрямую связано с едой, ведь человек – это то, что он ест. Но дело не только в качестве продуктов, говорит Маркс. В рафинированной еде слишком много животного белка и сахара и слишком мало клетчатки, но ведь природой человеку был предписан совершенно другой рацион. Не случайно, когда ученые обнаруживают племена, живущие вдалеке от цивилизации, выясняется, что этим люди не знакомы ни сердечно-сосудистые болезни, ни онкология. В прошлом веке на севере Индии в Гималаях было найдено племя хунзов, которые доживают в среднем до 100 лет и в этом возрасте еще работают в поле, а их 40-летние женщины выглядят как юные девушки. Хунзы не едят животных жиров, мяса и молока. Основа их рациона– неочищенные злаки и сухие абрикосы. На сегодняшний день хунзы – самый здоровый народ в мире. Но когда некоторые из них переселились в современные города, где начали есть мясо, молоко и белый хлеб, очень скоро приобрели все наши обычные болезни. Так что на их примере стало понятно, что многих проблем со здоровьем можно избежать, если питаться правильно.
— О правильном питании заговорили не только врачи, но и повара. Почему это важно?
— До конца XX века развитие гастрономии шло таким образом, что шеф-повара, да и вообще все люди ожидали от новых технологий прежде всего повышения вкусовых качеств еды. Возьмите хлеб. В Древнем Риме и в Древней Греции его делали из цельного зерна – то есть оболочка, где содержатся клетчатка и важные микроэлементы, попадала в тесто. Но потом пекари поняли, что если очистить пшеницу, тесто будет нежнее и пышнее. Ведь без помех в виде клетчатки, главная группа белков пшеницы ржи, которую называют глютеном, образует в тесте хорошо структурированные сетки – в результате хлеб прекрасно подходит и получается легким. С другой стороны, вкус такого рафинированного хлеба – плоский, а избыток глютена приводит к тяжелым аллергиям. Приходится садиться на диету. Большинство людей воспринимает ограничения в еде как расплату за полученное от нее удовольствие, поэтому верит, что полезное и должно быть невкусным. Но не будешь же сидеть на диете вечно – и как только диета кончается, многие сразу же, как в омут, бросаются в прежнюю жизнь и начинают объедаться чем-то, по их представлениям, вкусным. Болезни и проблемы вновь возвращаются. И я задумалась: нельзя ли составить такое меню на каждый день, чтобы не хотелось срываться, чтобы еда не переставала приносить радость. Я не врач и не диетолог, не могу давать рекомендации, но я полюбила готовить полезную еду. И сейчас точно знаю, даже отказавшись от вредных продуктов, можно и нужно есть вкусно...